Ubriaco di Capra
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Ubriaco heißt betrunken, und der Name meint nicht den Esser, sondern den Käse. Ein Laib, der wochenlang in gärendem Traubentrester liegt, nimmt auf, was um ihn herum passiert: Hefe, Säure, Alkohol, das Aroma der Schalen. Was als Versteck begann, ist heute ein Verfahren mit eigenem Namen.
Aus dem Notbehelf wurde ein Verfahren. Zehn Tage liegt dieser Ziegenkäse im gärenden Saft von Traminer-Trauben, zwischen den Schalen und Kernen der zerquetschten Beeren. Danach kommt er gemeinsam mit dem Trester ins Vakuum, damit sich das Aufgenommene nicht wieder verflüchtigt. Sechs Monate Reifung führen ihn zu Ende.
Was der Trester hinterlässt
Beim Auspacken zeigt sich eine dunkle, von Traubenresten überzogene Rinde; auf ihr siedelt sich mit dem Trester binnen kurzem ein natürlicher Käseschimmel an. Der Teig darunter ist fest und hell. Im Mund kommt zuerst die Kraft der Ziegenmilch, herb und klar, und erst dahinter legt sich die Weinnote darüber — trocken, an Traubenschale erinnernd, nie süß. Der Milchzucker ist über die Reifung abgebaut, der Käse laktosefrei.
Auf dem Brett: in schmale Spalten schneiden und die Rinde dabei stehen lassen, sie gehört nicht auf die Gabel. Ein Weißwein aus dem Veneto hält gut mit, ein Traminer schließt den Kreis. Über warme Polenta gehobelt kommt die Weinnote noch einmal hoch.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Ziegenmilch |
| Reifezeit: | 6 Monate |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1671 |
| Energie in kcal | 403 |
| Fett (g) | 32 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 23 |
| Kohlenhydrate (g) | 1,9 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 27 |
| Salz (g) | 1,9 |
| Zutaten | Oberfläche mit Traminertrauben |
| Allergene | keine |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Ziegenmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | 6 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |