Italien, Ziegenmilch

Bio-Capra im Walnussmantel

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Grüne Walnussblätter um einen Käse zu wickeln, ist kein dekorativer Einfall. Die Blätter enthalten Gerbstoffe, und Gerbstoffe halten fremden Schimmel von der Rinde fern. Wer keinen Reifekeller mit gepflegter Flora hatte, arbeitete mit dem, was am Feldrand wuchs. Der Nebeneffekt wurde zur Hauptsache: Die ätherischen Öle der Blätter geben ihr Aroma an den Käse ab, und nach sechs Monaten steht es deutlich im Teig.

Die Rinde bleibt dünn, das Blattwerk liegt eng an und färbt sie dunkel. Darunter ein halbfester Ziegenkäse aus ökologischer Erzeugung, leicht schmelzend, mit anhaltendem Geschmack. Die Walnussnote ist dabei nicht die der Nuss, sondern die des Blattes: grün, herb, mit einem trockenen Zug, der die Milde der gereiften Ziegenmilch aufbricht.

Walnussbäume standen früher auf fast jedem Hof des Veneto, und ihre Blätter waren im Herbst umsonst zu haben. Dass ausgerechnet sie den Käse schützen, hat also weniger mit einer Idee zu tun als mit dem, was vor der Tür wuchs.

Zum Servieren: eine gute halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und im Blatt auf den Tisch stellen, erst dort aufschneiden. In Spalten mitsamt Rinde. Dazu Roggenbrot, frische Feigen, Walnusskerne und ein trockener Weißwein mittlerer Struktur. Kurz überbacken auf einer Brotscheibe funktioniert ebenfalls.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Italien
Lactosefrei:	Ja
Milchart:	Ziegenmilch
Reifezeit:	6 Monate
Rohmilch:	Nein
Zutaten:	Lab, Salz, Fermente, Walnussblätter

Energie in kJ	1616
Energie in kcal	397
Fett (g)	31,5
davon gesättigte Fettsäuren (g)	23,5
Kohlenhydrate (g)	1
davon Zucker (g)	0,1
Eiweiß (g)	27
Salz (g)	2,2

Herkunft & Reifung

Herkunft	Italien
Milch	Ziegenmilch
Rohmilch	Nein
Reifezeit	6 Monate
Laktosefrei	Ja
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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