Gratte Paille

Vor hundert Jahren wäre dieser Käse undenkbar gewesen. Damals wurde Milch entrahmt, bevor sie in den Kessel kam — der Rahm war zu wertvoll, aus ihm wurde Butter. Käse aus Vollmilch machte man nur dort, wo er weit verkauft werden konnte. Ab der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts drehte sich das um: Man begann, Vollmilch zusätzlich mit Crème fraîche anzureichern, und schuf damit eine ganz neue Käserichtung, der zahlreiche Kreationen folgten. Gratte Paille gehört zu ihr.

Er stammt aus dem Département Seine-et-Marne östlich von Paris, aus einer Landschaft, die seit jeher Weichkäse macht. Vier Wochen Reifung, rohe Kuhmilch, eine feine weiße Schimmelrinde, die mit der Zeit orangerote Flecken bekommen darf. Der Name ist eine Phantasiebezeichnung und wurde vom Hause Rouzaire geprägt.

Was im Mund passiert

Der Teig ist dicht, sahnig und fast streichfähig — die hohe Rahmstufe merkt man beim ersten Bissen. Zuerst kommt Butter, dann Milch, dann die pilzige Note des Schimmels, die dem Ganzen die nötige Erdung gibt. Rohmilch bringt hier den Unterschied: Der Geschmack ist breiter und weniger glatt, als er es sonst wäre.

Zum Anschnitt: eine halbe Stunde vorher aus der Kälte nehmen, kalt wirkt er fest und stumpf. Die Rinde gehört mitgegessen. Dazu ein Baguette ohne viel Eigengeschmack, ein trockener Weißwein oder ein Schaumwein; ein tanninreicher Roter beißt sich mit dem Fett. Eine Scheibe auf warmem Brot ist erlaubt — mehr Hitze verträgt er nicht.

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