Pecorino al Tartufo
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Der teuerste Teil dieses Käses wächst unter der Erde. Trüffel bilden keinen Fruchtkörper über dem Boden, sondern leben in Symbiose mit Bäumen — Eichen, Nussbäumen, Linden — und vermehren sich über Sporen an deren Wurzeln, in feuchten Sand- und Lehmböden. Weltweit sind rund zweihundert Arten bekannt, nur eine Handvoll davon landet in der Küche. Die Toskana zählt zu den Gegenden, die auf ihre Trüffelböden besonders stolz sind.
Im Käse zeigt sich das als dunkle Sprenkel in hellem Teig. Nach drei Monaten Reife ist dieser Teig fest genug zum Schneiden und noch geschmeidig genug, um am Gaumen aufzugehen. Zuerst kommt die feine Säure der Schafmilch, dann legt sich das Trüffelaroma darüber: erdig, warm, mit einer Spur Waldboden — und es bleibt länger stehen als der Käse selbst.
Warum Pecorino nie dasselbe bedeutet
Pecorino ist keine Sorte, sondern eine Familie. Der Name führt auf pecora zurück, das italienische Wort für Schaf, und praktisch jede Region des Landes hat ihre eigene Machart — unterschiedlich lang gereift, mal schlicht, mal mit Zusätzen im Bruch. Dass Trüffel und Schafmilch zusammenfinden, ist dabei keine Spielerei: Beide bringen Aromen mit, die sich gegenseitig tragen, statt sich zu überdecken.
Vor dem Essen: eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt bleibt der Trüffel stumm. In dünnen Scheiben zu Weißbrot oder Birne, dazu ein Glas Weißwein. Über warme Pasta gehobelt zeigt sich das Aroma noch einmal anders — die Wärme reicht, ihn weich werden zu lassen, ohne ihn zu zerkochen.
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| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Nein |
| Milchart: | Schafmilch |
| Reifezeit: | 3 Monate |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1629 |
| Energie in kcal | 393 |
| Fett (g) | 32,5 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 22,66 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,99 |
| davon Zucker (g) | 0,24 |
| Eiweiß (g) | 24,1 |
| Salz (g) | 1,84 |
| Zutaten | schwarzer Trüffel |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Schafmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | 3 Monate |
| Laktosefrei | Nein |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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