Gouda pikant
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In Holland liegt das Land tiefer als das Meer. Wo der Boden zwei Meter unter dem Meeresspiegel beginnt, gibt es keine Keller und keine Höhlen, in denen Käse ruhen könnte. Also hat man ihn gewachst — eine Haut, die vor dem Austrocknen schützt und vor Insekten. Was heute wie Dekoration aussieht, war die Antwort auf ein Problem der Geografie.
Der Name stammt nicht vom Herstellungsort. Gouda war die Stadt mit dem Markt; gekäst wurde ursprünglich in Stolwijk und Haastrecht in der Krimpenerwaard, dem grünen Herzen Hollands. Verkauft wurde alles in Gouda, und danach hieß es dann auch. Die erste urkundliche Erwähnung liegt im Jahr 1184, womit dieser Käse zu den ältesten gehört, die noch hergestellt werden. Das Wissen darum ist auf den Höfen über Generationen von der Mutter auf die Tochter übergegangen.
Was sechs Monate ausmachen
Junger Gouda ist mild und geschmeidig. Nach sechs Monaten hat sich das umgekehrt: Der gepresste Teig ist fester und trockener, die Farbe tiefer, und aus der Milchsüße ist eine Karamellnote geworden, die unter der pikanten Würze liegt. Der Milchzucker ist dabei vollständig abgebaut.
Dünn schneiden statt würfeln — in Blättern kommt die Karamellsüße nach vorn, im Würfel dominiert das Salz. Auf dem Brett gehört er in die Mitte, zwischen die milden und die kräftigen Sorten. Dazu dunkles Roggenbrot und mittelscharfer Senf, wie man ihn in den Niederlanden zum gereiften Käse reicht, oder ein braunes Bier.
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| Herkunft: | Niederlande |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | Nein |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1694 |
| Energie in kcal | 405 |
| Fett (g) | 34 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 20 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 27 |
| Salz (g) | 2 |
| Allergene | E251, E235, E160b |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Niederlande |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | Nein |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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