Pecorino Toscano stagionato
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Die Größe des Bruchkorns entscheidet, was aus dem Käse wird. Für junge Pecorini schneidet der Käser den Bruch haselnussgroß, für die gereiften bis auf die Größe eines Weizenkorns hinunter. Je feiner das Korn, desto mehr Molke läuft ab, desto fester wird der Teig — und desto länger hält der Laib durch.
Dieser hier hatte zwölf Monate Zeit, ein Vielfaches dessen, was die Bezeichnung stagionato verlangt. Man merkt es sofort: Der Teig ist strohfarben und trocken, er lässt sich kaum noch in Scheiben schneiden, sondern bricht in Splittern und Spänen. Die feine Säure der Schafmilch trägt den Geschmack, darüber liegen geröstete Nuss, getrocknete Kräuter und ein salziger Zug am Ende. Scharf wird er dabei nie.
Die Rinde trägt die Handschrift der Toskana. Traditionell wird sie mit Olivenöl, Tomatenmark oder Asche eingerieben — als Schutz gegen das Austrocknen, und weil jede dieser Behandlungen eine andere Färbung und eine andere Note hinterlässt.
Pecorino kommt von pecora, dem Wort für Schaf, und bezeichnet keine Sorte, sondern eine ganze Familie: Jede Region Italiens hat ihren eigenen. Dieser stammt aus der Provinz Siena, von den Hügeln des Chianti und vom Montalcino — einer Gegend, in der Schafe seit jeher besser zurechtkommen als Kühe.
In dünne Späne gehobelt kommt er besser zur Geltung als in Scheiben geschnitten; eine halbe Stunde vor dem Essen aus der Kühlung holen. Ein Chianti Classico passt, Birnen und Honig ebenso. Über Pasta gerieben ersetzt er jeden Streukäse.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Schafmilch |
| Reifezeit: | 12 Monate |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1629 |
| Energie in kcal | 393 |
| Fett (g) | 32,5 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 22,66 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,99 |
| davon Zucker (g) | 0,24 |
| Eiweiß (g) | 24,1 |
| Salz (g) | 1,84 |
| Allergene | keine |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Schafmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | 12 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |