Österreich, Kuhmilch

Graukäse

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Am Anfang stand nicht der Käse, sondern die Butter. Die Milch blieb stehen, bis der Rahm oben aufschwamm; der wurde abgeschöpft, zu Butter geschlagen und weiter zu Butterschmalz, das ohne Kühlung durch den Winter kam. Übrig blieb Magermilch. Sie wegzuschütten kam auf einem Tiroler Bergbauernhof nicht in Frage — also wurde Käse daraus.

Die Magermilch ließ man sauer werden und füllte sie zum Abtropfen in Säcke. Der Quark, der zurückblieb, kam in Formen und reifte weiter, rund acht Wochen lang. Wie viel Wasser im Quark blieb, entschied über alles Weitere: mehr Wasser bedeutet mehr Säure im Teig und eine langsamere Reifung.

Anfangs ist die Masse krümelig und quarkähnlich. Im Lauf der Reifung wird sie von außen nach innen kompakt und elastisch — speckig nennt man das in Tirol. Außen setzt sich der graue Schimmel an, dem der Käse seinen Namen verdankt: In Tirol formte man größere Laibe, und die waren reif eben grau. Im Geschmack reicht die Spanne von mild säuerlich bis kräftig, mit einer leichten Schärfe dahinter.

Klassisch als „Saurer": in dünne Scheiben geschnitten, mit Zwiebelringen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Stunde ziehen lassen. Dazu dunkles Brot und ein Bier. Milder wird es auf Tiroler Art, eins zu eins mit Butter aufs Brot gestrichen — das gleicht aus, was dem Käse an Fett fehlt, und nimmt der Säure die Spitze.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Österreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	2 Monate
Rohmilch:	Nein

Energie in kJ	591
Energie in kcal	139
Fett (g)	0,8
davon gesättigte Fettsäuren (g)	0,6
Kohlenhydrate (g)	0
davon Zucker (g)	0
Eiweiß (g)	33
Salz (g)	1,6
Allergene	keine

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10,30 €

Herkunft & Reifung

Herkunft	Österreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Nein
Reifezeit	2 Monate
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C