Schafcamembert Bio

Von Februar bis Ende Oktober wird gemolken, danach stehen die meisten Schafe trocken. Das Schaf ist ein saisonales Milchtier, und wer ganzjährig Milch braucht, muss seine Herde teilen und die Ablammzeiten versetzen. Ein Aufwand, den man einem so kleinen Laib nicht ansieht.

Vier Wochen Reifung mit Außenschimmel: Die Rinde ist weiß und samtig, der Teig darunter hell — Schafmilch bringt kein Carotin mit, deshalb bleibt er fast leuchtend weiß. Außen ist er bereits cremig, zur Mitte hin noch etwas fester. Im Geschmack ist er sehr aromatisch und deutlich pilzartig, kräftiger und zugleich runder als ein Camembert aus Kuhmilch, weil Schafmilch mehr Fett und mehr Eiweiß mitbringt.

Entlang der Isar, die sich auf fast dreihundert Kilometern durch die bayerische Hügellandschaft zieht, stehen die Tiere ab dem Frühjahr den ganzen Tag auf der Weide. Dass es diese Höfe überhaupt gibt, hat einen nüchternen Grund: Als die Europäische Gemeinschaft 1984 die Milchquote einführte, blieben Schaf- und Ziegenmilch davon ausgenommen. Vor allem junge Landwirte stiegen daraufhin auf Schafe und Ziegen um, meist gleich auf ökologischen Landbau, und verarbeiten seit den neunziger Jahren zunehmend selbst am Hof.

Er braucht Zeit an der Luft, bevor er auf den Teller kommt; kalt bleibt die Mitte stumpf. Dazu ein Brot ohne viel Eigengeschmack, ein paar Walnüsse, ein trockener Weißwein oder ein Apfelmost. Die Rinde gehört dazu, sie trägt einen großen Teil des Aromas.

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