Stracco di Capra
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Stracco heißt im lombardischen Dialekt müde. Gemeint waren die Kühe, die im Herbst von den Almen ins Tal zurückkamen, erschöpft von Sommer und Abstieg, und deren Milch man an Ort und Stelle verarbeitete, weil sie nicht warten konnte. Aus dieser Notwendigkeit ist eine ganze Käsefamilie geworden. Dieser hier weicht in einem Punkt von ihr ab: Er wird nicht aus Kuh-, sondern aus Ziegenmilch gemacht.
Das ändert den Charakter von Grund auf. Ziegenmilch bringt eigene Fettsäuren mit, die für die klare Säure und den unverwechselbaren Ton sorgen; hier steht daneben eine ausgeprägte Frucht, fast wie Apfel. Der Teig ist gepresst, also fester und geschlossener als bei einem Weichkäse, hell bis blassgelb, geschmeidig, mit vereinzelten kleinen Löchern. Die Rinde bleibt dünn und biegsam, orange getönt, mit einem grüngrauen Flaum darauf.
Zwei Monate reift er, benannt ist die Machart nach dem Val Taleggio westlich von Bergamo, wo sie vermutlich schon im 10. oder 11. Jahrhundert bekannt war. Der alte Name Quartirolo erinnert daran, dass die Milch aus dem vierten Graswuchs stammte, dem Grummet.
Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen — kalt bleibt die Frucht weg und nur die Säure übrig. Geschnitten wird er in Spalten mit Rinde, die man mitessen kann. Auf dem Brett steht er gut zwischen milden Kuhmilchkäsen und kräftigem Blauschimmel. Dazu ein Weißwein mit Säure, ein Weißburgunder etwa, und Birne oder Feige als Frucht auf dem Teller.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Nein |
| Milchart: | Ziegenmilch |
| Reifezeit: | 2 Monate |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1600 |
| Energie in kcal | 382 |
| Fett (g) | 31,14 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 19,89 |
| Kohlenhydrate (g) | 0 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 26 |
| Salz (g) | 1,2 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Ziegenmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | 2 Monate |
| Laktosefrei | Nein |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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