Butter Demi-Sel

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Am 21. März 1790 wurde die Gabelle per Dekret abgeschafft. Ursprünglich war damit eine Abgabe auf Waren aller Art gemeint, mit der Zeit blieb davon die Salzsteuer übrig — ungleich verteilt, unbeliebt und in manchen Provinzen ruinös. Wer sie umgehen wollte, knetete das Salz in die Butter. Aus einem Steuertrick wurde eine Landesküche, denn die gesalzene Butter hatte einen zweiten Vorteil: Sie hielt länger, weil Salz unerwünschten Bakterien das Wachstum erschwert.

Hier ist es Fleur de Sel. Die Salzgärtner setzen Meerwasser in flachen Becken, den Salztischen, so lange Sonne und Wind aus, bis eine Sole entsteht; erreicht sie die richtige Konzentration, bildet sich an der Oberfläche eine dünne Kruste, die vorsichtig abgeschöpft wird. Diese Kristalle enthalten viel Magnesium, schmecken deshalb milder als gewöhnliches Speisesalz und hinterlassen keine Bitterkeit auf der Zunge.

In der Butter bleiben sie spürbar. Beim ersten Bissen kommt der rahmige Ton, dann knirscht ein Kristall zwischen den Zähnen und setzt einen kurzen, klaren Salzpunkt — und gleich darauf schmeckt die Butter wieder nach Butter.

Praktisch: dick auf frisches Weißbrot streichen, dazu Radieschen. Rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, kalt gibt sie ihr Aroma nicht frei und reißt außerdem das Brot auf. In der Küche gehört sie ans Ende: eine Flocke auf gekochte Kartoffeln, auf gedünsteten Fisch, in ein Karamell.

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Energie in kJ	2293
Energie in kcal	728
Fett (g)	82,3
davon gesättigte Fettsäuren (g)	54,8

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