Chaource

Zwölf Stunden steht die Milch, bevor überhaupt etwas geschieht. Lab kommt nur in kleiner Menge dazu — die eigentliche Arbeit übernehmen die Milchsäurebakterien, langsam, bei knapp dreißig Grad. Dieser Weg kostet Zeit, und er zahlt sich in der Textur aus: Der Bruch wird kaum geschnitten, sondern nahezu unversehrt in bodenlose Formen geschöpft, wo die Molke zwei Tage lang von selbst abläuft. Gesalzen wird trocken, von Hand. Was später auf der Gabel liegt, trägt diese Behutsamkeit noch in sich.

Der Teig ist weiß bis blassgelb und zeigt einen deutlichen Verlauf: unter der Rinde bereits sahnig und nachgiebig, zur Mitte hin fest und fein kreidig. Im Mund kommt zuerst eine frische Säure, dann Sahne und Butter, zuletzt ein Ton von rohen Champignons. Mit den Wochen bekommt die weiße Rinde rötliche Sprenkel, der pilzige Zug wird kräftiger. Zwei Monate hat dieser Laib hinter sich — die Ursprungsbezeichnung verlangt lediglich zwei Wochen.

Warum die Herkunft festgeschrieben ist

Chaource darf nur in bestimmten Kantonen der Départements Aube und Yonne entstehen, dort, wo Champagne und Burgund aneinandergrenzen. Die Kühe müssen in diesem Gebiet geboren und aufgezogen sein, ihr Futter überwiegend vom eigenen Hof stammen. und hier steht es schwarz auf weiß in der Verordnung.

Zum Essen: eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt bleibt der Kern hart und stumm. Champagner passt zu wenigen Käsen so genau wie zu diesem, ein Chablis tut es ebenso. Dazu genügt Baguette. Kräftige Beilagen decken die feine Säure eher zu, als dass sie ihr etwas hinzufügen.

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