Taleggio
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Der Geruch führt in die Irre. Wer die Schachtel öffnet, rechnet mit einem Käse, der zupackt — im Mund ist er dann mild, butterweich, fruchtig, mit einem Anflug von Pilz dahinter. Diesen Widerspruch verdankt er seiner Rinde.
Die wird während der Reifung Woche für Woche mit Salzwasser gewaschen. Das hält Schimmel von der Oberfläche fern und lädt stattdessen jene Bakterien ein, die die Rinde rosa bis orangerot färben und den kräftigen Geruch erzeugen. Von dort arbeiten sie sich nach innen: Direkt unter der Rinde wird der Teig als Erstes weich und cremig, die Mitte bleibt länger fest. Zwei Monate dauert das, in kühlen, feuchten Kellern bei etwa fünf Grad.
Benannt ist der Käse nach dem Val Taleggio, das sich westlich der Provinz Bergamo erstreckt; vermutlich reicht er ins 10. oder 11. Jahrhundert zurück. Ursprünglich hieß er Quartirolo, weil man ihn aus der Milch des vierten Graswuchses machte, dem Grummet. Das ist das letzte Gras des Jahres, kurz vor dem Winter geschnitten, und es galt als das aromatischste.
Warm serviert: eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt bleibt er verschlossen. In der Küche schmilzt er gleichmäßig, ohne Fäden zu ziehen — über Polenta, in Risotto eingerührt, auf der Pizza statt Mozzarella. Die Rinde lässt sich mitessen; wem sie zu deutlich ist, der schneidet sie dünn ab und gibt sie in die Suppe.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Nein |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 2 Monate |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1201 |
| Energie in kcal | 290 |
| Fett (g) | 24,6 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 14,1 |
| Kohlenhydrate (g) | 1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 17,1 |
| Salz (g) | 2,18 |
| Allergene | keine |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | 2 Monate |
| Laktosefrei | Nein |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |