Vorarlberger Bergkäse

Mitte des 18. Jahrhunderts hatte Vorarlberg ein Problem, um das andere Gegenden es beneidet hätten: Es entstand mehr Käse, als im Land gegessen werden konnte. Also organisierte man den Verkauf über die Berge, vor allem nach Italien. 1921 gründeten die Sennereien und Alpen eine Vermarktungsgenossenschaft, die den Käse bis heute vertritt. Angefangen hatte alles im 14. Jahrhundert, als die Besiedlung des Gebiets zunahm und mit ihr die Milchwirtschaft.

Was auf der Alpenflora wächst, steht später im Käse

Für den europäischen Ursprungsschutz gelten Regeln, die schon bei der Fütterung beginnen: silofreie, naturbelassene Milch aus Tal und Alp. Höfe, die ihren Tieren Silage geben, dürfen nicht an die Sennereien liefern. Was die Tiere stattdessen aufnehmen — Gras, Heu, die Kräuter der Vorarlberger Alpenflora — bestimmt Inhaltsstoffe, Geschmack und Konsistenz.

Der Bruch wird nachgewärmt, gepresst und gesalzen, danach folgt der Keller: Monate bei hoher Luftfeuchtigkeit, regelmäßig mit Salzwasser gebürstet. So entsteht die goldbraune Schmierrinde. Innen zeigt sich ein elfenbein- bis strohfarbener Teig mit vereinzelten erbsengroßen Löchern. Der Geschmack ist würzig und wird mit den Monaten kräftiger, bis hin zu einer pfeffrigen Spitze.

Auf dem Brett: in dünnen Blättchen statt in Würfeln, so kommt die Würze eher zur Geltung. Dazu dunkles Brot, Butter und ein Glas Most oder ein trockener Weißwein. In der Küche schmilzt er sauber — für Käsespätzle, für Gratins, über Kartoffeln. Die Rinde bleibt liegen, lässt sich aber in einer Suppe mitkochen und gibt ihr Tiefe.

Versand mit DHL. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir versandkostenfrei.