Frankreich, Kuhmilch

Salers

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Ein Bauern-Salers entwickelt nie eine ganz geschlossene Rinde, und durch den Teig ziehen sich feine Schimmeladern. Das ist kein Fehler, sondern die Spur der Herstellung. Die Bergbauern hatten wenig Milch und wollten trotzdem einen großen, haltbaren Laib. Also wurde die kleine Tagesproduktion Schicht für Schicht in dieselbe Form gepresst, bis diese voll war — was oft mehrere Tage dauerte. Der Laib schließt sich dadurch nie vollständig, und die Adern finden ihren Weg bis in die Mitte.

Die Milch gerinnt in einem Holzbottich, der Gerle heißt. Die Bakterienflora, die im Holz sitzt, arbeitet jedes Mal mit; seit dem Jahr 2000 ist dieser Bottich im Lastenheft der Ursprungsbezeichnung festgeschrieben. Gekäst wird nur im Sommerhalbjahr, solange die Tiere auf den Bergwiesen des Cantal stehen. Ein Laib wiegt dann zwischen dreißig und fünfzig Kilogramm. An der Milch hängt eben alles.

Acht Monate

Der Teig ist fest und goldgelb und bricht kurz, statt sich zu biegen. Im Mund kommt zuerst eine klare Säure, dahinter das Kräuterige, das man in der Auvergne mit Arnika, Enzian und Anemonen beschreibt, zuletzt eine erdige Note, die lange stehen bleibt. Salers ist einer der drei Cantalais — Cantal und Laguiole folgen derselben Herstellungsnorm, nur in anderen geografischen Lagen.

Auf dem Brett: eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und in kräftige Stücke brechen, nicht in dünne Scheiben schneiden. Dazu Roggenbrot, Walnüsse und ein kräftiger Roter aus dem Südwesten Frankreichs. Zum Überbacken ist ein acht Monate gereifter Salers zu schade.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Ja
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	8 Monate
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1633
Energie in kcal	390
Fett (g)	30
davon gesättigte Fettsäuren (g)	20,1
Kohlenhydrate (g)	3,71
davon Zucker (g)	0
Eiweiß (g)	26,6
Salz (g)	2
Allergene	keine

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Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	8 Monate
Laktosefrei	Ja
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C