Frankreich, Kuhmilch

Saint Nectaire

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Früher hieß er schlicht Roggenkäse. Gereift wird er bis heute auf Matten aus Roggenstroh, in Kellergewölben, und dieses Stroh ist keine Dekoration, sondern Teil des Rezepts: Es hält den Laib von der feuchten Unterlage fern, bringt eigene Schimmelflora mit und ist der Grund für die erdige Note, an der man diesen Käse erkennt.

Jung trägt er eine rosafarbene Rinde. Im Keller wird sie grau, während der Teig darunter weich und cremig wird. Nach zwei Monaten ist er so weit: leicht säuerlich im Ansatz, dann Haselnuss, dahinter feuchter Waldboden und ein Rest Milch. Die Rohmilch bringt mit, was die Weiden des Puy-de-Dôme hergeben.

Ein Käse mit Hofgeschichte

Benannt ist er nach einer Stadt im Département Puy-de-Dôme, hergestellt werden darf er nur dort und im Cantal. Wie alt er ist, weiß niemand genau; keltische Gerätschaften aus der Gegend legen nahe, dass seine Geschichte weit zurückreicht. Im 17. Jahrhundert taucht er unter dem Namen Senneterre auf — möglicherweise nach dem Feldmarschall Henri de La Ferté-Senneterre, der ihn an der Tafel Ludwigs XIV. eingeführt hatte.

Zum Anschnitt: eine halbe Stunde vor dem Essen aus der Kühlung holen, kalt bleibt die Erdigkeit verschlossen. Die graue Rinde trägt einen guten Teil des Aromas; wer es milder mag, schneidet sie ab. Dazu Landbrot, gekochte Kartoffeln und ein leichter Roter.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	2 Monate
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1427
Energie in kcal	344
Fett (g)	22
davon gesättigte Fettsäuren (g)	20
Kohlenhydrate (g)	1
davon Zucker (g)	0,5
Eiweiß (g)	22
Salz (g)	1,1
Allergene	keine

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Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	2 Monate
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C