Chaource

Beim jungen Chaource ist die weiße Rinde makellos. Nach einigen Wochen zeigen sich rötlich marmorierte Flecken darauf, und wer sie für einen Mangel hält, liest den Käse falsch: Sie sind die sichtbare Uhr dieser Reifung. Der Schimmel arbeitet von außen nach innen, und je weiter er kommt, desto weniger bleibt vom festen Kern übrig.

Angeschnitten zeigt sich der Verlauf sofort. Direkt unter der Rinde liegt eine sahnige, fast fließende Schicht, dahinter wird der Teig heller, kompakter, in der Mitte fein kreidig. Der Geschmack folgt derselben Linie: außen rund und buttrig, innen frisch und säuerlich. Jung schmeckt der Käse mild und milchig, gereift kräftig und deutlich pilzartig. Nach zwei Monaten steht er dazwischen, mit beiden Seiten noch gut zu erkennen.

Ein Käse mit langer Adresse

Den Namen hat er von der Stadt Chaource in der Provinz Aube. Bekannt war er bereits im 14. Jahrhundert; ursprünglich stammt er aus einem Dorf in der Champagne, und der Überlieferung nach halfen Mitglieder der Abtei Pontigny bei der Entwicklung der Rezeptur. Die Herstellung ist bis heute regional beschränkt geblieben — nicht als Formalie, sondern weil Futter, Herde und Klima dieser Gegend im Käse ankommen.

Vor dem Essen: rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mindestens eine halbe Stunde. Am besten in Spalten schneiden, damit jeder Anteil an Rand und Kern bekommt. Dazu Baguette, ein Glas Champagner oder ein trockener Weißwein aus dem Burgund. Über Blattsalat gebröckelt macht er sich gut, wenn das Dressing zurückhaltend bleibt.

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