Fontina
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Zweimal am Tag wird gekäst, weil es nicht anders geht. In den Kessel darf nur die Milch eines einzigen Melkgangs, und sie muss innerhalb von zwei Stunden dort sein: Was morgens gemolken wird, ist mittags Käse, was abends gemolken wird, über Nacht. Verarbeitet wird sie roh, von der einheimischen valdostanischen Rasse, von Weiden, die nach Kräutern schmecken.
Der Bruch wird auf knapp fünfzig Grad nachgewärmt und gepresst. Danach gehen die Laibe in Reifekeller, die in den Fels geschlagen sind: acht bis elf Grad, hohe Feuchte, tägliches Wenden, abwechselnd Salz und Bürste auf der Rinde. Nach drei Monaten steht ein Käse da, dessen Teig strohgelb ist, kleine Löcher zeigt und auf Druck nachgibt.
Der Schmelzkäse der Alpenküche
Im Geschmack ist Fontina aromatisch, mit wenig Säure und einer leichten Süße, dahinter Nuss. Warm gibt er am meisten her, deshalb steht er am Anfang der Fonduta: Würfel in Milch einweichen, dann mit Butter und Eigelb bei milder Hitze schmelzen und rühren, ohne kochen zu lassen. Dazu Polenta oder geröstetes Brot.
Der Name geht auf die Alp »Fontin« zurück. 1477 taucht der Käse in der »Summa Lacticinorum« aus Turin auf und wird dort als delicati et optimi beschrieben. Lange trugen viele Bergkäse diesen Namen; heute darf ihn nur führen, was aus dem Aostatal kommt.
Kalt auf dem Brett: eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, in Scheiben schneiden, dazu ein Weißwein aus dem Tal selbst.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 3 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1600 |
| Energie in kcal | 382 |
| Fett (g) | 31,14 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 19,89 |
| Kohlenhydrate (g) | 0 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 26 |
| Salz (g) | 1,2 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 3 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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