Wiesenblumenkäse
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Der Laib wird gewälzt, nicht bestreut. Er rollt so lange durch eine Masse aus getrockneten Wiesenblüten, bis die Naturrinde vollständig damit besetzt ist, und wird darin verschlossen. Die restlichen Wochen der Reifung verbringt er in diesem Mantel — der hält das blumige Aroma fest und gibt es gleichzeitig nach innen ab.
Was da haftet, sind essbare Blüten heimischer Wiesenpflanzen, in Farben von Gelb über Blau bis Rostrot. Sie bleiben sichtbar und sie bleiben schmeckbar. Der Teig darunter ist hell, geschmeidig und ohne große Löcher. Im Mund zuerst mild und leicht fruchtig, dann treten Kräuternoten dazu; das Florale kommt erst richtig, wenn die Rinde mitgegessen wird.
Drei Monate reift er im Allgäu, aus Rohmilch. Die bleibt unerhitzt und behält ihre eigene Bakterienflora — der Grund, warum ein solcher Käse mehr Ecken und Kanten hat als einer aus erhitzter Milch. Was auf der Wiese wächst, steht bei ihm am Anfang und am Ende: einmal im Futter der Tiere, einmal auf der Rinde.
Auf dem Brett: in Streifen quer zur Rinde schneiden, damit auf jedem Stück Blüten sitzen. Er gehört an den Anfang einer Käseplatte, vor die kräftigen Sorten, sonst geht er unter. Dazu ein Riesling oder ein trüber Apfelsaft, Weißbrot statt Sauerteig. Aufbewahrt wird er in Papier — unter Folie wird der Blütenmantel feucht und verliert seinen Duft.
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| Herkunft: | Deutschland |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 3 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1649 |
| Energie in kcal | 394 |
| Fett (g) | 32,5 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 21,7 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 25,3 |
| Salz (g) | 1,5 |
| Zutaten | bunter Kräuter- und Blütenmantel |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Deutschland |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 3 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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