Frankreich, Kuhmilch

Fourme d'Ambert

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Hundertfünfzig Tage im Jahr müssen die Kühe auf der Weide stehen, das Winterfutter muss aus der Region kommen, Gentechnik und Palmöl sind ausgeschlossen. Die Regeln für diesen Käse setzen weit vor der Käserei an, auf den Hochweiden der Auvergne.

Der Bruch wird etwa eine Stunde lang geschnitten und gerührt, bis er in Körnern vorliegt, zwischen denen Luft bleibt. Danach wandert er in die hohen Zylinderformen, tropft ohne Pressen ab und wird über ein bis zwei Tage immer wieder gewendet. Die Hohlräume bleiben dabei erhalten — sie sind die Voraussetzung für alles Weitere. Gesalzen wird von Hand, trocken oder in der Lake. Ab dem vierten Tag öffnen lange Nadeln den Laib.

Achtundzwanzig Tage sind das Minimum

Vorher darf er den Namen nicht tragen. Zwei Monate bekommt dieses Stück, und die machen sich bemerkbar: Der Teig ist hell, geschmeidig und beinahe cremig, die blauen Adern sind fein und über den ganzen Laib verteilt. Im Geschmack mild bis kräftig, mit einer klaren Süße im Hintergrund und einem Salz, das nie vordrängt. Er gehört zu den zurückhaltendsten unter den französischen Blauschimmelkäsen und zu den wenigen, die sich sauber in Scheiben schneiden lassen.

Beim Schneiden: Scheiben quer vom Zylinder abnehmen, dann bekommt jede Portion Rand und Mitte. Auf Walnussbrot braucht er nichts weiter. In der Küche taugt er für ein Dressing — mit etwas Rahm zerdrückt wird daraus eine Sauce zu Bitterem wie Chicorée oder Radicchio. Im Glas ein Sauternes oder ein Portwein. Kalt zeigt er wenig; ein wenig Zeit auf dem Teller ändert das.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	2 Monate
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1422
Energie in kcal	343
Fett (g)	29
davon gesättigte Fettsäuren (g)	20
Kohlenhydrate (g)	0,5
davon Zucker (g)	0,5
Eiweiß (g)	20
Salz (g)	2,6
Allergene

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Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	2 Monate
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C