Tête de Moine
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Ein Messer schneidet diesen Käse falsch. Er will nicht geteilt, sondern abgetragen werden: den oberen Rand dünn abschneiden, dann den Teig mit der Klinge in hauchfeinen Blättern abschaben. Das ist keine Marotte. Beim Schaben vervielfacht sich die Oberfläche, Luft kommt an den Teig, und Aromen, die im massiven Stück verschlossen bleiben, treten hervor. Derselbe Käse schmeckt geschabt anders als geschnitten — voller, weicher, klarer in der Nuss.
1981 baute ein Feinmechaniker aus dem Jura ein Gerät, das diese Bewegung übernimmt: ein Dorn durch den Laib, darüber ein drehbares Messer. Seither heißen die abgedrehten Blätter Rosetten, und der Käse ist weit über seine Gegend hinaus bekannt geworden.
Fünf Monate auf Fichtenholz
Der Teig ist elfenbeinfarben bis strohgelb, fest und dennoch zartschmelzend, die geschmierte Rinde bleibt bräunlich und trocken. Im Mund kommt zuerst die Nuss, dann eine kräftige, leicht salzige Würze, die lange stehen bleibt. Grundlage ist Rohmilch aus der Bergzone; gereift wird auf Brettern aus Fichtenholz, die der Rinde ihren Ton geben.
Und dazu: die Rosetten erst kurz vor dem Essen abdrehen, sie trocknen rasch und verlieren dann ihren Duft. Zimmerwarm auf den Tisch, dazu Baguette oder ein Butterbrot, ein trockener Weißwein, ein Glas Sekt oder ein Kirschwasser. Zum Überbacken und für Saucen ist er nicht gedacht: Die ganze Arbeit steckt in der Rosette, und Hitze macht sie zunichte.
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| Herkunft: | Schweiz |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 5 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Schweiz |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 5 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |