Appenzeller
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Was diesen Käse ausmacht, steckt nicht in der Milch allein, sondern in einem Kessel daneben: der Sulz. Eine Flüssigkeit aus Wein, Hefen, Salz, Kräutern und weiteren Zutaten, mit der die Laibe während der gesamten Reifezeit immer wieder abgewaschen werden. Die genaue Zusammensetzung war früher Familiengeheimnis und wurde vererbt. Heute ist das Rezept weitgehend standardisiert, nur noch etwa zwei Prozent der Gesamtproduktion entstehen auf die überlieferte Weise.
Rund sechs Monate dieser Pflege ergeben eine feucht glänzende Rinde und darunter einen festen, goldgelben Teig aus Kuhrohmilch mit wenigen runden Löchern. Der Geschmack ist außerordentlich fruchtig — das ist das Wort, das bei diesem Käse immer fällt —, und dahinter steht die Würze, die von der Rindenpflege kommt. Kräftig, aber nicht scharf.
Der Name führt weit zurück. Um 1069 baute das Kloster St. Gallen eine Pfarrei auf, die Abtzelle hieß; daraus wurde Appenzell. Es war ein äbtischer Gutshof, zu dem die abhängigen Bauern ihre Zehntabgaben zu bringen hatten.
In der Küche: vor dem Essen Zeit zum Temperieren geben und dünn schneiden. Dazu Bauernbrot und ein Most oder ein Bier. Er schmilzt gut und gibt einer milden Fonduemischung Richtung, ohne sie zu übertönen.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Schweiz |
|---|---|
| Lab: | tierisches Lab |
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 6 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Engergie in kJ | 1601 |
| Engergie in kcal | 386 |
| Fett (g) | 31,74 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 18,6 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,4 |
| davon Zucker g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 28 |
| Salz (g) | 2 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Schweiz |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 6 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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