Camembert Normandie
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Fünfmal geht die Kelle in den Bruch. Fünf Lagen kommen nacheinander in dieselbe Form, mit Pausen dazwischen, in denen die Molke abläuft. Eine Maschine erledigt das in einem Zug und zerschlägt den Bruch dabei. Von Hand geschöpft bleibt er ganz, und der Käse bekommt jene offene Struktur, aus der später Cremigkeit wird statt Gummi. Die Ursprungsbezeichnung schreibt dieses Verfahren vor — und rohe Milch, die nicht erhitzt wurde. Dieser Camembert wird in einer handwerklichen Käserei so hergestellt, wie es früher üblich war.
Unter der weißen Schimmelrinde liegt ein Teig, der von blassgelb nach goldgelb geht, je weiter die Reifung fortgeschritten ist. Nach sechs Wochen ist er vollaromatisch: erst pilzig und satt, dann wird eine Note deutlich, die an Trüffel denken lässt, und die bleibt lange stehen. Auf dem Concours Général Agricole in Paris wird er Jahr für Jahr ausgezeichnet, fast immer mit der Médaille d'Or.
Eine Bäuerin, ein Priester, eine Revolution
Der Name stammt von einer kleinen Gemeinde im Département Orne. Der Überlieferung nach gelang es dort 1791 der Bäuerin Marie Harel, einen Käse mit gleichmäßiger Schimmelflora herzustellen — mit Hilfe eines Priesters, der die Brie-Herstellung kannte und den sie während der Französischen Revolution versteckt hielt.
Auf dem Brett: eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, sonst bleibt das Aroma verschlossen. In Spalten schneiden, dazu Landbrot, ein Cidre brut oder ein Calvados. Zum Backen im Ofen eignen sich mildere Camemberts besser — hier ginge die Trüffelnote verloren.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Frankreich |
|---|---|
| Lactosefrei: | Nein |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 6 Wochen |
| Rohmilch: | Ja |
| Zutaten: | Milch, Michsäurekulturen, Salz, Lab |
| Energie in kJ | 1250 |
| Energie in kcal | 298 |
| Fett (g) | 25 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 17 |
| Kohlenhydrate (g) | 1 |
| davon Zucker (g) | 1 |
| Eiweiß (g) | 18 |
| Salz (g) | 1 |
Isst man die Rinde mit oder schneidet man sie ab?
Schimmel auf dem Käse. Ist das bedenklich?
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Frankreich |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 6 Wochen |
| Laktosefrei | Nein |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |