Olivet au foin

Der Geruch führt zunächst in die Irre: Was aus der Schachtel steigt, erinnert eher an Waldboden und Champignons als an Kuhmilch. Genau das ist bei diesem Käse gewollt und der Grund, warum er in Frankreich als Herbstkäse gilt.

Verantwortlich dafür ist die Reifung. Drei bis vier Wochen liegt der flache, runde Weichkäse auf Heu, und das Heu bleibt an ihm haften — Halme, Rispen, Bruchstücke, die in der weißen Schimmelrinde stecken bleiben. Was dabei an Aroma übergeht, ist keine Würze im engeren Sinn, sondern eine trockene, kräuterige Note, die den Pilzton unterlegt.

Der Name kommt aus dem Département Loiret. Olivet ist eine Kleinstadt bei Orléans, au foin bedeutet mit Heu — mehr sagt der Name nicht, und mehr braucht es nicht. Der Teig darunter ist weich und cremig, hellgelb, mit wenig Säure. Er fließt nicht, sondern gibt nach, wenn das Messer hineingeht.

Bei Tisch: rechtzeitig auf Raumtemperatur kommen lassen, kalt fehlt ihm die Hälfte seines Aromas. Das Heu bleibt bis zum Schluss am Käse und wird beim Essen einfach abgestreift. Dazu ein Weißwein von der Loire, ein Sancerre oder ein trockener Chenin, und Baguette ohne Butter. Kräftiges Chutney überdeckt ihn, besser sind ein paar Nüsse oder eine Birne.

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