Rouelle

Rund sechshundert Ziegen stehen hinter diesem Käse, aber nur ein Betrieb. Jeff Rémond hält in Penne selbst etwa hundertachtzig Tiere und verarbeitet zusätzlich die Milch von drei weiteren Züchtern aus dem Ort. Das ist eine Größenordnung, bei der die Herkunft jeder Kanne noch bekannt ist und trotzdem regelmäßig genug Milch zusammenkommt, um verlässlich zu käsen.

Rouelle heißt kleines Rad, und der Name beschreibt die flache, runde Form. Die Form wiederum bestimmt die Reifung: Auf wenig Höhe kommt viel Oberfläche, die Rinde arbeitet sich dadurch zügig und gleichmäßig nach innen.

Im Anschnitt ist das zu sehen. Der Teig ist hell, unter der Rinde bereits weich und geschmeidig, zur Mitte hin fester und kompakter. Die beiden Zonen schmecken nicht gleich: außen mild und cremig, innen frischer und mit mehr Säure. Was beides zusammenhält, ist ein Ton, der an Haselnuss erinnert. Die Ziegenmilch bleibt dabei auffallend zurückhaltend — ein Käse für alle, denen Ziegenkäse sonst zu streng gerät.

Vor dem Essen bekommt er eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur, sonst bleibt der weiche Rand zäh und der Kern stumm. Geschnitten wird in Spalten vom Rand zur Mitte, damit auf jedem Stück beide Texturen liegen. Dazu ein Weißwein mit Säure, ein Sauvignon oder ein trockener Chenin, und ein Brot ohne viel Eigengeschmack.

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