Reblochon

Im 15. Jahrhundert bemaß sich die Pacht in Savoyen nach der Milchmenge. Kam der Verwalter zur Kontrolle, molken die Bauern ihre Kühe deshalb nicht vollständig aus. War er wieder fort, holten sie den Rest — la robloche, das Nachgemelk. Diese zweite Milch ist die fettreichste des ganzen Melkvorgangs, und aus ihr entstand ein kleiner Käse für den eigenen Gebrauch. Der Name ist an ihm hängen geblieben, die Schwindelei ebenso.

Die Rinde ist dünn, graurosa bis gelborange und von einem feinen weißen Flaum überzogen, der sich beim Reifen auf Fichtenholzbrettern bildet. Sie wird mitgegessen; wer sie wegschneidet, nimmt dem Käse einen Teil seines Aromas. Darunter liegt ein weicher, nachgiebiger Teig, der bei Zimmertemperatur beinahe streichfähig wird. Der Geschmack ist vollmundig, nussig und deutlich nach Milch, kräftig, ohne scharf zu werden.

Was die Plakette auf der Rinde bedeutet

Sie ist aus Kasein, und ihre Farbe verrät die Herkunft: grün steht für Reblochon fermier, hergestellt auf dem Hof aus der Milch einer einzigen Herde, rot für molkereiliche Fertigung aus mehreren Betrieben. Etwa achtzig Bauern stellen den Käse heute noch her, vierzig davon ziehen im Sommer mit den Tieren auf die Alp und käsen dort oben.

Klassisch als Tartiflette: gekochte Kartoffeln, Speck und Zwiebeln in eine Form schichten, den Käse quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten darauflegen, dann überbacken, bis er zerläuft. Das Gericht ist jünger, als es wirkt — bekannt wurde es erst um 1980. Kalt gegessen zeigt der Käse mehr von seiner Säure. Dazu ein Weißwein aus der Savoie.

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