Comté vieux
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Für einen einzigen Laib braucht es rund 450 Liter Milch — mehr, als ein einzelner Hof an einem Tag zusammenbringt. Deshalb legen die Bauern eines Dorfes ihre Milch in einer gemeinsamen Käserei zusammen, der fruitière. Der Name sagt, worum es geht: Hier werden die Früchte der Arbeit geteilt.
Die Rohmilch wird im Kupferkessel erwärmt und dickgelegt, der Bruch nachgewärmt und gepresst. Danach entscheidet die Zeit. Nach sechzehn Monaten im Keller ist der Teig tief strohgelb und fest, bricht an den Rändern und trägt jene kleinen Kristalle, die zwischen den Zähnen knirschen. Im Mund kommt zuerst geröstete Haselnuss, dann eine Süße wie von warmer Butter, und der Nachhall bleibt ungewöhnlich lange stehen. Von Laktose ist nach dieser Zeit praktisch nichts mehr übrig.
Was die Kühe fressen, steht im Regelwerk
Erlaubt ist allein die Milch von Montbéliard-Kühen, einer Kreuzung aus Comtois und Simmentaler Fleckvieh, die mit den Temperaturstürzen und Nachtfrösten des Jura zurechtkommt. Gefüttert werden ausschließlich Gräser und Kräuter der Weiden, im Winter Heu von denselben Wiesen. Silage ist verboten, ohne Ausnahme.
In der Küche: in kräftige Stücke brechen statt in dünne Scheiben schneiden, dann kommt die Süße durch. Ein Vin jaune aus dem Jura ist die naheliegende Begleitung, ein Weißwein mit Schmelz tut es auch. Gerieben überbackt er tadellos — für ein sechzehn Monate altes Stück ist das allerdings Verschwendung.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Frankreich |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 16 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Engergie in kJ | 1711 |
| Engergie in kcal | 412 |
| Fett (g) | 34 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 22 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,5 |
| davon Zucker g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 27 |
| Salz (g) | 0,7 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Frankreich |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 16 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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