Frankreich, Kuhmilch

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Fünf Streifen aus Riedgras legen sich um den Laib, in gleichmäßigem Abstand von oben nach unten. Ursprünglich hielten sie den weichen Teig zusammen, damit er im Keller nicht auseinanderläuft. Den Chronisten fiel etwas anderes dazu ein: fünf Streifen wie die Rangabzeichen eines Colonels. Der Spitzname ist geblieben.

Einen älteren hatte er auch. 1877 hieß er das »Fleisch der Armen« — knapp fünf Millionen Laibe im Jahr machten ihn zur meistverzehrten Eiweißquelle der Normandie. Schon 1693 hielt der Verwalter Pommereu de la Bretesche fest, dass in Paris kaum ein Käse häufiger gegessen werde.

Zwei Monate Keller

Die teilentrahmte Rohmilch wird kalt vorgereift, erwärmt und mit Lab dickgelegt; die Wannen fassen traditionell höchstens 320 Liter. Danach wird gewendet und gewaschen, Woche für Woche. Die Rinde nimmt dabei einen strohgelben bis rotbraunen Ton an, der Teig darunter bleibt dunkelgelb, geschmeidig, von feinen Löchern durchsetzt. Im Geschmack dezent fruchtig, angenehm derb, mit einem erdigen Ton, hinter dem Gras und Heu stehen. Seit 2017 verlangt die Ursprungsbezeichnung Milch von Normande-Rindern, mindestens ein halbes Jahr Weidegang je Tier und Futter überwiegend aus der Gegend.

Die Riedgrasbänder bleiben beim Servieren am Laib, geschnitten wird in Spalten wie bei einer Torte. Ein Glas Calvados ist die normannische Antwort darauf, ein Cidre brut die leichtere. Wer Wein bevorzugt, nimmt etwas mit Restsüße; eine späte Lese Pinot Gris trägt die Derbheit gut. Im Kühlschrank gehört er ins Gemüsefach, in Papier gewickelt statt in Folie.

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Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	2 Monate
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1177
Energie in kcal	283
Fett (g)	21
davon gesättigte Fettsäuren (g)	13,4
Kohlenhydrate (g)	0,5
davon Zucker (g)	0,5
Eiweiß (g)	23
Salz (g)	1,8
Allergene	keine

Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	2 Monate
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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