Beaufort
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Die Flanke ist eingezogen, wie mit dem Daumen eingedrückt. Das kommt vom hölzernen Reif, in den der Bruch im Leinentuch gepresst wird — er gibt dem Laib die konkave Form, an der ein Beaufort auf jedem Käsestand zu erkennen ist. Rund vierhundert Liter Milch stecken in einem Laib von etwa vierzig Kilogramm.
Diese Milch kommt roh in den Kessel, und der Kessel ist aus Kupfer, nicht aus Edelstahl. Der Bruch wird auf über fünfzig Grad nachgewärmt und gepresst, danach reifen die Laibe auf ungehobelten Fichtenbrettern und werden regelmäßig gesalzen und gewendet. Nach zwölf Monaten ist der Teig dicht, goldgelb und ohne Löcher. Im Mund steht zuerst ein satter, voller Milchgeschmack, dahinter Frucht und ein Rest Alpenkräuter, und es dauert lange, bis das nachlässt.
Prince des Alpes
Die Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rassen Tarine und Abondance. Der Name kommt vom Erzeugergebiet, den Alpweiden des Massivs Beaufortin-Tarentaise in der Haute-Savoie. Wer zwischen Juni und September auf den schneefreien Hochalmen zwischen achthundert und zweitausendfünfhundert Metern käst, darf den Zusatz d'alpage führen. Dort oben gibt es keine weitläufigen Almen, sondern kleine Plateaus; die Senner ziehen mit den Tieren immer höher, und die Milch muss mitziehen.
Kurz vorher: eine gute halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und in kräftige Stücke schneiden. Dazu ein Weißwein aus Savoyen oder ein Riesling. Für ein Fondue ist er die klassische Grundlage, für ein Gratin ebenso.
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| Herkunft: | Frankreich |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 12 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1633 |
| Energie in kcal | 390 |
| Fett (g) |
34 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 30 |
| Kohlenhydrate (g) | 03,71 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 26,6 |
| Salz (g) | 2 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Frankreich |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 12 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |