Comté vieux

Französischer Käse mit nachgewärmtem und gepreßtem Teig aus Kuhmilch. Aus der Region Franche-Comté, Département Jura. Reifezeit 16 Monate. Im Geschmack nussig und leicht süßlich, anhaltend.

Den Namen erhielt der Käse von einer ehemaligen Grafschaft, die vom Jura bis in die Haute-Savoie reichte. Bergkäse wurde früher nur auf den Alpen im Sommer hergestellt. Der erste dieser Käse war der Gruyère. Von ihm sind alle anderen abgeleitet worden, und so wurde auch der Comté bis vor kurzem noch Gruyère de Comté genannt. Comté steht unter dem Ursprungsschutz. Hier werden die charakteristischen Merkmale, die eng mit ihrem Herkunftsgebiet verbunden sind, festgelegt. So darf z. B. der Comté nur aus der Milch der Montbéliard-Kühe hergestellt werden. Die Rasse ist aus einer Kreuzung aus Comtois mit Simmentaler Fleckvieh entstanden. Dadurch sind die Montbéliard-Kühe dem typischen Bergklima mit seinen großen Temperaturunterschieden und häufigen Nachtfrösten bestens angepasst. Auch das Futter ist geregelt, ausschließlich Gräser und Kräuter der Weiden und im Winter Heu von den Jurawiesen sind erlaubt. Silofutter ist absolut tabu. Comté hat die höchste Produktion aller französischen AOP-Käse. Die Herstellung ist heute auf die Départements Doubs, Jura und Haute-Saône beschränkt. Sind die Käse älter als 18 Monate, werden sie vieux, was soviel wie alt bedeutet, genannt.