Frankreich, Ziegenmilch

Selles-sur-Cher

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Fast schwarz kommt dieser Käse auf den Tisch. Die Rinde ist mit Asche bestäubt, Holzkohle mit Salz gemischt, was ursprünglich die feuchte Oberfläche schützen und trocknen sollte. Geblieben ist der Kontrast, den man beim Aufschneiden sieht: eine dunkelgraue Hülle um einen strahlend weißen Teig.

Die Ziegenrohmilch wird langsam dickgelegt, über viele Stunden bei höchstens fünfundzwanzig Grad. Aus dieser milchsauren Gerinnung stammt die Textur: fein, schmelzend, ganz leicht pastös, ohne die kreidige Härte schnell gearbeiteter Ziegenkäse. Der Laib ist ein flacher Zylinder, der nach oben etwas schmaler wird — eine Form, die man von Weitem erkennt.

Bis zu vier Wochen darf er reifen. Der Geschmack bleibt dabei leicht salzig und säuerlich und erinnert an frische Haselnüsse; mit der Zeit wird der Teig fester und der Ton würziger. Benannt ist der Käse nach der Stadt Selles am Fluss Cher. Erstmals erwähnt wurde er 1887, sein Ursprung liegt vermutlich deutlich früher; hergestellt werden darf er nur in den Départements Loir-et-Cher, Indre und Cher.

Beim Aufschneiden: vom Rand her in Ecken teilen statt in Scheiben, damit jedes Stück Rinde und Kern hat. Die Ascherinde isst man mit, sie schmeckt für sich nach wenig und trägt trotzdem zum Ganzen bei. Ein Sauvignon Blanc von der Loire ist die naheliegende Begleitung, ein Stück Nussbrot die einfachere.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Ziegenmilch
Reifezeit:	4 Wochen
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1373
Energie in kcal	328
Fett (g)	23
davon gesättigte Fettsäuren (g)	18,2
Kohlenhydrate (g)	0,1
davon Zucker (g)	0,1
Eiweiß (g)	18,4
Salz (g)	1,5
Zutaten	pflanzliche Kohle
Allergene	keine

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Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Ziegenmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	4 Wochen
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C