Maroilles
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Ein Dokument aus dem Jahr 1174 regelt es auf den Tag genau: Die Bauern hatten die Milch, die sie am 24. Juni morgens verkästen, am 1. Oktober als fertigen Käse in der Abtei abzuliefern. Rund hundert Tage Reifung, festgeschrieben im Mittelalter. Von eben dieser Abtei stammt auch der Name — gegründet im 7. Jahrhundert, nahe der heutigen belgischen Grenze.
Was in diesen Wochen geschieht, ist Handarbeit. Der Laib aus Rohmilch wird jede Woche gewendet und mit Salzwasser gebürstet. Rotschmierbakterien setzen sich fest und färben die Rinde von hellem Orange in ein tiefes Ziegelrot. Nach drei Monaten ist sie feucht und leicht klebrig, der Teig darunter goldgelb und weich.
Der Geruch täuscht
Er ist durchdringend, keine Frage. Im Mund kommt dann etwas anderes: pikant und kräftig zwar, aber mit einer buttrigen Tiefe und einem Salz, das gut eingebunden bleibt. Wer den Maroilles nach dem Geruch beurteilt, verpasst ihn. Vom Mittelalter an hatte er einen festen Platz an der königlichen Tafel; ab Mitte des 19. Jahrhunderts kam die molkereimäßige Herstellung dazu und mit ihr die kleineren Formate — Sorbais, Mignon, Quart.
In der Küche: Im Norden Frankreichs wandert er in die Tarte. Hefeteig als Boden, darauf Rahm und dicke Scheiben Käse, bis alles Blasen wirft. Auf dem Brett braucht er kräftige Nachbarn oder gar keine. Dazu ein malziges Bier — ein Märzen, ein Export — und Brot mit fester Kruste. Wein hat es hier schwer.
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| Herkunft: | Frankreich |
|---|---|
| Lactosefrei: | Nein |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 3 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Engergie in kJ | 1348 |
| Engergie in kcal | 321 |
| Fett (g) | 27 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 19 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,5 |
| davon Zucker g) | 0,5 |
| Eiweiß (g) | 20,5 |
| Salz (g) | 1,5 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Frankreich |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 3 Monate |
| Laktosefrei | Nein |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |